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[组图]什么是普洱茶的渥堆发酵 过程和时间           ★★★
什么是普洱茶的渥堆发酵 过程和时间
提示:双击鼠标可自动滚屏 点击数: 作者:佚名 文章来源:本站原创 【点击改变字体:
本文更新时间:2020-1-13 22:33:37

普洱生普和熟普之间最大的差异,就是前者没有经历过渥堆发酵,后者经历过渥堆发酵!那渥堆发酵到底是怎样的一门制茶工序,让生普和熟普之间产生不可逾越的距离。

哪怕生普花多50年的追赶,也是无法超越的!

普洱茶渥堆发酵的原理是什么?

渥堆发酵的原理

渥堆发酵是形成普洱熟茶特殊品质的关键工艺,是模仿普洱茶自然发酵而采用人工的方法加速茶叶陈化的过程。1973年才成功研究出来。

据资料显示,一百千克毛茶加进40千克水,推积在室内三四天或一个星期之久,使茶叶转发褐色,粗青气退减。

现在普遍渥堆发酵是把毛料推在地上,然后在毛料上洒水,促进茶叶内含物质发酵的过程,待茶叶转化到一定程度后,再摊开晾干。

看似极其简单工艺,其中却暗含玄机。

因为渥堆发酵的温度、通风效果、水分,翻推时间都能影响一款茶的品饮口感,即便是一样的毛料,发酵时间不一样,其后期的口感也会不同,甚至连收藏的价值也会因此变得不一样。

记得曾经有茶友问:为什么有些熟茶会出酸,其实和这个也分不开!

如果在渥堆发酵时,极其讲究熟茶发酵的程度,过度发酵的熟茶,很容易会“熟透”了,不利于后期的转化,相反,保留一定的青度,便保留普洱茶的活性。活性好的普洱茶,越陈越香才成为真正的可能。

人工渥堆发酵工艺的意义

人工渥堆发酵工艺的出现,是为了加速晒青毛茶发酵的时间,提前获得可以当即品饮的顺滑而醇厚的口感,换一句话来讲,就是为了实现普洱茶的即时消费。

因此不少普洱新熟茶会有渥堆味,这就需要放置一段时间,也因此,新的普洱熟茶会让人喝了上火。

有人说熟茶渥堆发酵的过程有点像酵素发酵的过程,那熟茶算不算酵素?

酵素一词来自日语,后经台湾辗转进入大陆,其实就是通常所说的酶。

从化学结构上说,酶是一种特殊的蛋白质,具有催化作用的活性大分子物质,其最基本的单位是氨基酸。而普洱茶内含物质有上百种极其丰富,氨基酸只是其中的一种,再者,普洱茶的渥堆发酵是内含物质自我氧化的过程,从这个角度来看,你觉得熟茶是酵素么?

常规的发酵流程是这样的:潮水-翻堆-降堆-干燥-起堆,不涉及渥香、摊凉去火这样的后期步骤,那样计算会非常繁琐,以最普遍的发酵方式为准!

潮水一般个把小时就可以搞定了,通常5个小时,以20吨堆子为例,6个工人,一个解口袋,两个倒茶,一个洒水,两个翻拌,不需要太长时间,潮完水盖上发酵布渥堆,到第一次翻堆前,大致要经历7天,为什么是7天,因为从堆子起温发酵到温度开始降低发酵变缓的时间就是7天,7天再不翻堆子温度降下来就要冷堆了,冷堆的话,发酵就完全停止了。
 
第二次翻堆与第一次翻堆间隔的时间也是7天,同上,一二翻共计14天。

二翻到三翻时间开始拉长到9天,原因和7天同样,是因为堆子经过两轮发酵,保温性比较好,容易起温,不容易降温,可以适当延长时间,四五翻间隔时间同样在9天左右。
 
但需要注意的是,一般而言,从发酵速率来说,第三翻、五翻结束渥堆的概率是最大的,不过什么时候结束,德抓取茶叶开汤以后才能决定,所以并不会非得等到第9天结束,可能7天,也可能10天,具体视情况而定,所以结束渥堆的时间大致在三翻的7-10天或者五翻的7-10天,这个时间范围大致在21-42天。

然后降堆,降堆是把堆子的高度降低,摊薄,然后加盖发酵布,这是为了固化发酵结果,因为降堆时突然挖开堆子,温度骤降,处在关键转化期的茶叶会出现逆转的变化,俗称返青,要把堆子闷一下,时间一般是两天,现在的时间已经消耗了23-44天了。
 
接下来是干燥!
 
干燥把堆子挖成一个个的垄,室内通风自然晾干,不能用吹风机,也不能烘,只能打开窗户任由自然风干,中间还要挖翻几次,时间一般是15-22天,然后就可以起堆了!

最后消耗的时间就是38-66天了,大致的40-60天!

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